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¿Conservas bien tus alimentos?

¿Conservas bien tus alimentos?

Cada 7 de junio se conmemora el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos “para llamar la atención e inspirar acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos, contribuyendo a la seguridad alimentaria, la salud humana, la prosperidad económica, la agricultura, el acceso a los mercados, el turismo y el desarrollo sostenible”. 

 

¿Qué es la inocuidad de los alimentos? De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine.

 

¿Por qué es importante la correcta conservación de los alimentos?

 

Parece obvio, pero el acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. Las enfermedades transmitidas por los alimentos suelen ser de naturaleza infecciosa o tóxica. A veces, son invisibles a simple vista y están causadas por parásitos, bacterias o virus que entran en el organismo a través de alimentos o agua contaminados. Se calcula que, al año, hay 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos. 

 

Temperaturas recomendadas en los alimentos

 

La temperatura es uno de los factores más importantes a tener en cuenta en lo referente a la conservación de alimentos. La temperatura actúa como barrera para impedir la proliferación de microorganismos, por lo que el correcto control de la temperatura de los alimentos, tanto en el proceso de refrigeración como el de cocción es un elemento clave para prevenir la aparición y el desarrollo de bacterias. 

 

Temperaturas de conservación:

 

Los alimentos frescos deben refrigerarse a una temperatura de entre 4 y 7 ºC, que impide el crecimiento de microorganismos patógenos. Cuanto menor sea la temperatura, más lenta será la proliferación de los microorganismos, por lo que la congelación a -18 ºC es la más segura, pues aunque no elimina los microorganismos patógenos, los mantiene en un estado latente en el que tampoco se multiplican. Esta temperatura de congelación consigue mantener las características originales de los alimentos y reducir los riesgos de contaminación. Sin embargo, no todos los alimentos necesitan refrigerarse o congelarse, pues alimentos (como el aceite, patatas, frutos secos, pasta, arroz…) basta con almacenarlos a temperatura ambiente, en lugares secos o alejados de la luz.

 

Temperaturas de cocción:

 

Se recomienda cocinar a una temperatura de 75 ºC durante un mínimo de dos minutos.

 

¿A qué temperatura mueren las bacterias en los alimentos?

 

Uno de los métodos más efectivos para eliminar las bacterias es la cocción a al menos 75 ºC durante dos minutos, aunque los requisitos de temperatura y tiempo dependen del alimento y de los microorganismos que éste pueda albergar. En métodos de cocción como el hervido se alcanzan temperaturas de unos 100 ºC, mientras que en frituras las temperaturas oscilan entre los 180 y los 300 ºC. En este último caso hay que prestar especial atención para que el alimento alcance una temperatura mínima debido a que la temperatura del aceite disminuye al introducir los alimentos y depende del grosor. La temperatura de ambos métodos es adecuada para eliminar la mayor parte de los microorganismos.

 

Higiene de los alimentos más comunes

Al cocinar o manipular cualquier alimento hay que asegurarse primero de que el área de trabajo y los utensilios y herramientas están bien limpios y desinfectados.

 

Pescados

Antes de cortarlo o cocinarlo hay que asegurarse de que mantenga unas condiciones aptas para el consumo. Para ello, hay que observar que mantenga las escamas firmes, las branquias de tono rojizo y que tenga los ojos abultados y brillantes. Se recomienda la cocción a una temperatura mínima de 65 ºC.

 

Carnes

En el caso del pollo, hay que asegurarse de que tenga su olor y textura característicos. Si presenta una película blanda y pegajosa o un color verdoso ya no es apto para el consumo. Las recomendaciones para la manipulación del pollo son: usar únicamente una tabla designada para el pollo, usar guantes para manipularlo, planificar el consumo y descongelarlo al menos 24 horas entes, y evitar la contaminación de otros alimentos con la sangre o los fluidos de la carne de pollo. También se recomienda la cocción del pollo a una temperatura mínima de 75 ºC.

 

En el caso de la carne de vacuno, de nuevo lo primero es observar que conserve sus características originales y que todavía sea apto para el consumo. Otras recomendaciones son utilizar una tabla específica para carne de res, utilizar guantes para la manipulación de la carne y asegurarse de que la carne no esté en contacto con otros productos. La temperatura de cocción recomendada es de 75 ºC. También se recomienda no mantener mucho tiempo la carne en el congelador, puesto que de este modo cambia su color y se pierden sus nutrientes.

Para la carne de cerdo se aconseja seguir los mismos pasos que a la carne de res, a diferencia de la temperatura de cocción, pues en este caso el mínimo recomendado son 64 ºC.

 

Mariscos

Los mariscos son especialmente frágiles en términos de contaminación, por lo que, por seguridad, hay que asegurarse de que la cadena de frío no se rompa en los procesos de manipulación del alimento. Las recomendaciones en la manipulación del marisco son: enfriar en un baño con hielo los mariscos cocinados, así como consumir lo antes posible los mariscos congelados con cabeza, puesto que la cabeza provoca un deterioro más rápido del marisco aunque esté congelado.

 

Verduras y frutas

Las frutas y las verduras se encuentran entre los alimentos que se contaminan con más facilidad y mayor rapidez. Al igual que en el resto de alimentos, la primera recomendación es observar que se conserven las cualidades del alimento. En el caso de las frutas y verduras es importante eliminar aquellos ejemplares que empiecen a deteriorarse para evitar el contagio del resto. También es importante lavar y desinfectar estos alimentos antes de su consumo o procesamiento. Se recomienda destinar un cuchillo y tabla específica para el corte de frutas y verduras.

 

Lácteos

Se debe evitar la exposición de los lácteos a temperatura ambiente a más de dos horas (30 minutos en el caso de los quesos). Los lácteos se deben conservar en la nevera durante un máximo de 3 días.

Publicado
el 07-06-2021
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